Ξυλουργοί έχουν ένα ρητό: "Μετρήστε δύο φορές, κόψτε μια φορά." Για τους εστιάτορες, δεν είναι τόσο απλό όσο μια μέτρηση ταινία, αλλά να πάρει το σωστό εξοπλισμό για την επιχείρησή σας εστιατόριο ξεκινά με προσεκτικά αποφασίσει ποιες είναι οι ανάγκες σας. Αυτό είναι ένα κρίσιμο βήμα στην εκτόξευσή σας. Αν βυθίζετε πάρα πολλά χρήματα σε εξοπλισμό κατά την εκκίνηση, μπορεί να μην έχετε αρκετό χρόνο για να παραμείνετε στην επιχείρηση μέχρι να κερδίσετε κέρδος. Από την άλλη πλευρά, η υποτίμηση των αναγκών σας μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξή σας και να οδηγήσει σε δαπανηρές ανακαινίσεις λίγα χρόνια κάτω από το δρόμο.
Να καθοδηγείται από την ιδέα του μενού σας
Το μενού σας και η ιδέα σας για το εστιατόριο θα καθοδηγήσουν τις αποφάσεις αγοράς σας. Πόσα πιάτα σκοπεύετε να προσφέρετε; Τι εξοπλισμό θα χρειαστείτε για να δημιουργήσετε αυτό το μενού και να το προβείτε σε όγκο; Πόσα καθίσματα χρειάζεστε και πόσο συχνά θα πρέπει να τα μετατρέψετε για να πληρώσετε τους λογαριασμούς; Ποια αγορά στοχεύετε; Οι απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις καθορίζουν τον εξοπλισμό και τον εξοπλισμό που χρειάζεστε.
Θα πρέπει σχεδόν πάντα να συμβιβαστείτε
Όπως παρατήρησε ο Rolling Stones, "Δεν μπορείτε πάντα να πάρετε αυτό που θέλετε." Η πραγματικότητα αναπόφευκτα θα επιβάλλει ορισμένους συμβιβασμούς μεταξύ της κουζίνας που θέλετε και της κουζίνας που μπορείτε πραγματικά να έχετε. Οι τοπικοί κώδικες κτιρίων και πυρκαγιάς διαδραματίζουν ρόλο σε αυτή τη συζήτηση, όπως και οι φυσικοί περιορισμοί, όπως το μέγεθος και η διάταξη - ειδικά σε παλαιότερα κτίρια - του χώρου σας. Το σημαντικότερο είναι ότι ο προϋπολογισμός σας θα σας αναγκάσει να κάνετε δύσκολες επιλογές. Ο τελευταίος κατάλογος του εξοπλισμού εστιατορίων θα αντικατοπτρίζει αυτές τις επιλογές και πολλά άλλα.
Εξοπλισμός για την επιχείρηση του εστιατορίου σας
Μπορείτε να σκεφτείτε τον εξοπλισμό σας ως χωρισμένο μεταξύ της κουζίνας, ή "πίσω από το σπίτι", και την τραπεζαρία, ή "μπροστά από το σπίτι." Όλα όσα εμπλέκονται στην παραγωγή του φαγητού σας μπορούν να θεωρηθούν το πίσω μέρος του σπιτιού, και όλα όσα απαιτούνται για την εξυπηρέτηση μπορούν να θεωρηθούν μπροστά από το σπίτι. Και οι δύο είναι ζωτικής σημασίας και χρειάζονται ξεχωριστές λίστες εξοπλισμού.
Εξοπλισμός κουζίνας Standard Restaurant
Ο πραγματικός εξοπλισμός παραγωγής εξαρτάται από το είδος του φαγητού που σκοπεύετε να εξυπηρετήσετε και πόσο από αυτό. Αν δεν σερβίρετε το πρωινό, για παράδειγμα, ίσως να μην χρειαστείτε ένα ψησταριές. Από την άλλη πλευρά, εάν το επιχειρησιακό σας σχέδιο απαιτεί την εξυπηρέτηση 200 πρωινών ανά ώρα, τότε ίσως χρειαστείτε δύο. Η ίδια λογική ισχύει για φούρνους, φριτέζες και άλλο εξοπλισμό. Τα περισσότερα εστιατόρια χρησιμοποιούν κάποιο συνδυασμό του ίδιου βασικού εξοπλισμού, οπότε μπορείτε να προσαρμόσετε αυτόν τον κατάλογο ώστε να ταιριάζει στις δικές σας ανάγκες.
Αποθήκευση ξηρού: Θα χρειαστείτε ράφια και ράφια για ξηρά προϊόντα και κονσερβοποιημένα προϊόντα, γλάστρες και σκεύη, συσκευασίες λήψης και προμήθειες όπως χαρτοπετσέτες και χαρτί υγείας. Θα χρειαστείτε επίσης μια ξεχωριστή περιοχή, όπου μπορείτε να αποθηκεύσετε τα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης μακριά από οτιδήποτε σχετίζεται με τα τρόφιμα.
Ψύξη: Αυτό περιλαμβάνει τα πάντα, από ψύκτες-ψυγεία και ψυγεία με ψυγείο και μικρότερες μονάδες υπογούφερ στην κουζίνα σας και στην κύρια κουζίνα. Οι ανάγκες σας υπαγορεύονται σε μεγάλο βαθμό από τον όγκο των τροφίμων που ετοιμάζετε. Εάν παραγγείλετε εβδομαδιαία, για παράδειγμα, θα πρέπει να έχετε αρκετό ψυγείο για να διατηρήσετε τις προμήθειες μιας εβδομάδας. Στη γραμμή, θα χρειαστείτε αρκετό για να κρατήσετε κάθε σταθμό ευλόγως προμηθεύσιμο κατά τη διάρκεια περιόδων πολυάσχολης απασχόλησης.
Επιφάνειες προετοιμασίας και εξοπλισμός: Στην ιδανική περίπτωση, θα έχετε ένα ξεχωριστό χώρο για φαγητό προετοιμασμένο μακριά από την κύρια περιοχή παραγωγής σας, με δικές του επιφάνειες εργασίας και ψύξη. Ο εξοπλισμός στον τομέα αυτό μπορεί να περιλαμβάνει:
- Επεξεργαστές τροφίμων
- Μπλέντερ και μίξερ βύθισης
- Μηχανές κοπής και κοπής
- Μίξερ, είτε πάγκο είτε πάτωμα
- Υποδοχές μαχαιριών
- Μαχαίρια και πλάκες κοπής, ιδανικά χρωματικά κωδικοποιημένα για χρήση με διαφορετικά συστατικά
- Ράφια, καροτσάκια και δοχεία αποθήκευσης για την οργάνωση και τη μετακίνηση των συστατικών και των παρασκευασμένων τροφίμων
Επιφάνειες μαγειρέματος και εξοπλισμός: Η κύρια κουζίνα σας είναι εκεί όπου το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος και του ψησίματος θα συμβεί, γι 'αυτό βρίσκεται το μεγαλύτερο μέρος του βαρύ εξοπλισμού σας. Αυτό συνήθως περιλαμβάνει έναν συνδυασμό:
- Πλαίσια με επίπεδη κορυφή
- Περιοχές αερίου
- Επαγωγικές κουζίνες
- Πουλερικά ή "σαλαμάνδρα", συχνά εγκατεστημένα σε μια σειρά
- Φριτέζες
- Κυκλοθερμικοί φούρνοι ή φούρνοι καταστρώματος
- Φούρνοι μικροκυμάτων
- Κουκούλες και εξαερισμό για τις μεγάλες συσκευές σας, όπως καθορίζεται στον τοπικό σας κωδικό
- Τοστιέρες, πρέσες σάντουιτς, σίδερα βάφλας και άλλες εξειδικευμένες μικρές συσκευές όπως απαιτείται
Πλυντήριο Πιάτων: Μην εξοικονομήσετε χρήματα στο "πιάτο", γιατί στρέφοντας τα σκεύη, τα ταψιά και το σέρβις σε βιασύνη μπορεί να είναι η διαφορά μεταξύ μιας ομαλής υπηρεσίας ημέρας και αρκετών φρενών, αγχωτικών ωρών στα ζιζάνια. Αγοράστε ένα πλυντήριο πιάτων αρκετά μεγάλο για να χειρίζεστε τον όγκο των ειδών που θα παράγετε κατά τη διάρκεια της σέρβις και να έχετε αρκετό χώρο με τη μορφή μετρητών ή ράφια τόσο για καθαρά όσο και για βρώμικα αντικείμενα που πρέπει να στοιβάζονται και να οργανώνονται. Ένα πλήρες σύστημα τριών νεροχύτων για πλύσιμο στο χέρι μεγάλων αντικειμένων και ίσως μια ξεχωριστή ξεχωριστή μηχανή για γυάλινα σκεύη είναι επίσης ωραίο να έχουμε. Όσο ταχύτερα μπορείτε να πλύνετε τα πιάτα σας, τόσο λιγότερα θα χρειαστεί να αγοράσετε, επομένως τα χρήματα που ξοδεύονται εδώ μπορούν να ανακτηθούν εν μέρει στο μπροστινό μέρος του σπιτιού.
Εξοπλισμός καθαρισμού, αποχέτευσης και ασφάλειας: Αυτό περιλαμβάνει τους σταθμούς πλυσίματος των χεριών σας, τους διανεμητές που θα χρησιμοποιήσετε για τις χημικές ουσίες καθαρισμού, τις μπουκάλες ψεκασμού που χρειάζεστε για απολυμαντικό, τα παξιμάδια μη πλακιδίων, τους πυροσβεστήρες σας και όλα τα απαραίτητα για τη διατήρηση ενός ασφαλούς και υγιεινού χώρου εργασίας.
Μαγειρικά σκεύη, αρτοσκευάσματα και μικροσκόπια: Αυτά δεν είναι τόσο εντυπωσιακά όσο τα μεγάλα αντικείμενα, αλλά είναι εξίσου σημαντικά. Περιλαμβάνουν όλα τα τηγάνια και τα φύλλα ψησίματος που θα χρειαστείτε για το μενού σας, καθώς και τα γλάστρες, τα skillets, τα λαβίδες, τα περιστρεφόμενα σπάτουλα, τα σκουπίδια και τα άλλα σκεύη που θα χρειαστούν οι μάγειροι σας. Μην ξεχνάτε τα θερμόμετρα για να ελέγξετε τα τρόφιμά σας και τις μονάδες ψύξης όπως απαιτείται για τη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων.
Εξοπλισμός Standard Τραπεζαρία Εστιατόριο
Στο μπροστινό μέρος του σπιτιού, είναι μερικές φορές δύσκολο να σχεδιάσουμε μια γραμμή μεταξύ του τι είναι διακόσμηση και τι εξοπλισμό, αλλά για τους σκοπούς αυτής της συζήτησης, θα επικεντρωθούμε σε εκείνα τα πράγματα που είναι κυρίως λειτουργικά.
Εξοπλισμός Μπαρ: Εάν η εγκατάσταση σας διαθέτει μπαρ, θα χρειαστεί το δικό της μερίδιο εξοπλισμού. Αυτό περιλαμβάνει ένα σταθμό πλυσίματος των χεριών, ψύξη για μπίρα, κρασί και μίξερ, διανεμητές ποτών και αποθήκευση για τις δεξαμενές τους, χώρο αποθήκευσης γυάλινων αντικειμένων και χώρο για τους μπάρμαν να παρασκευάζουν και να ψύχουν τα διάφορα συστατικά τους και γαρνιτούρες. Εάν μπορείτε να καταφέρετε να δώσετε στο μπαρ το δικό του πλυντήριο πιάτων για γυάλινα σκεύη, αυτό είναι ένα σοβαρό επίδομα.
Ψύξη: Θα χρειαστείτε ένα ψυγείο ή δύο για καρυκεύματα, επιχρωμιωμένα επιδόρπια, μη αλκοολούχα ποτά, παρασκευασμένες σαλάτες και οτιδήποτε άλλο διακομιστές μπορούν να παραδώσουν στο τραπέζι χωρίς να χρειάζονται τη βοήθεια της κουζίνας. Σε ένα περιβάλλον αυτοεξυπηρέτησης, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε οθόνες ψύξης για να κατευθύνετε τις πωλήσεις και να προβάλλετε τα προϊόντα σας.
Εξοπλισμός καφέ και τσαγιού: Αυτό εξαρτάται από την πελατεία σας και το στυλ εξυπηρέτησής σας, αλλά μπορεί να περιλαμβάνει οτιδήποτε από ένα εμπορικό, μοναδικό σύστημα καφέ κέδρου καφέ έως καφετιέρες σε στάγδην καφετιέρες σε μια περίτεχνη εγκατάσταση espresso. Τα περισσότερα μηχανήματα διαθέτουν βρύση για ζεστό νερό, το οποίο θα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τσάι. Εάν δεν προετοιμάζετε καφέ και τσάι για να παραγγείλετε, ίσως χρειαστείτε επίσης θερμικούς γλάστρες για να τους κρατήσετε ζεστό για σέρβις.
Εξοπλισμός Τροφίμων Αυτοεξυπηρέτησης: Σε ρύθμιση μπουφέ ή self-serve, μπορεί να χρειαστείτε επιπλέον φούρνοι μικροκυμάτων, θερμαινόμενες οθόνες, τραπέζια ατμού ή μια ράβδο σαλάτας με ψύξη που μπορούν να χρησιμοποιήσουν οι πελάτες σας. Αυτά θα χρειαστούν επίσης πολλά servicewares, όπως λαβίδες, κουτάλες, κουτάλια και είτε κουτάκια απογύμνωσης είτε πλάκες και μπολ. Οι αυτόματες διανομείς ροφημάτων ποτών, οι διανεμητές χαρτοπετσέτας και αχύρου και οι διανομείς καρυκευμάτων ταιριάζουν και στην κατηγορία αυτή.
Ρυθμίσεις πίνακα: Αυτό περιλαμβάνει όλα όσα θα χρησιμοποιήσουν οι φιλοξενούμενοί σας για να φάνε τα γεύματά τους, συμπεριλαμβανομένων των πιάτων, φλιτζάνια καφέ, ασημικά, ποτήρια για το νερό, κρασί και μπύρα και ούτω καθεξής. Θα πρέπει να το θεωρήσετε ως "ημι-αναλώσιμα". Είναι μια μόνιμη αγορά, αλλά εσείς θα τα πιάτα πέφτουν, τα γυαλιά καταστρέφονται και τα μαχαιροπήρουνα τυχαία ξύνονται στα σκουπίδια με τα τρόφιμά σας.
Ηχοσύστημα: Σε κάθε σχεδόν σενάριο, θα θελήσετε να δώσετε μουσική στην τραπεζαρία σας. Αυτό θα μπορούσε να είναι μια υπηρεσία συνεχούς ροής, μια επιμελημένη λίστα αναπαραγωγής ή μερικές μόνο από τις αγαπημένες σας CD από το σπίτι, αλλά σε κάθε περίπτωση θα χρειαστείτε μια συσκευή αναπαραγωγής και ορισμένα ηχεία. Συνήθως θα χρειαστεί να πληρώσετε ένα τέλος αδείας, το οποίο δεν είναι ο εξοπλισμός ως τέτοιο, αλλά είναι ένα κόστος για το οποίο πρέπει να λογοδοτήσετε.
Επικοινωνίες / Πωλήσεις: Στις περισσότερες ρυθμίσεις, θα χρησιμοποιήσετε λίγα οπτικά βοηθήματα για να σας βοηθήσουμε να επικοινωνήσετε με το μενού σας, τις προσφορές σας ή το όραμά σας. Αυτά μπορεί να είναι τόσο απλά όσο ένας πίνακας ή ως deluxe ως ένα διαδραστικό περίπτερο ή ένα επαγγελματικά προετοιμασμένο βίντεο που παίζει σε πολλές οθόνες. Οι ελασματοποιημένοι "πίνακες" που χρησιμοποιούν πολλές αλυσίδες για την προώθηση των ειδικών τους είναι εύκολο να αναπαραχθούν, ακόμη και για έναν μικρό φορέα εκμετάλλευσης με περιορισμένο προϋπολογισμό.
Ο εξοπλισμός διαχείρισης και διαχείρισης
Στον σύγχρονο κόσμο, ο εξοπλισμός για μια επιχείρηση εστιατορίου δεν ξεκινά με τηγάνια και τελειώνει με πιάτα. Θα χρειαστείτε επίσης ένα σύστημα πληροφορικής για να σας βοηθήσουμε να οργανώσετε την εγκατάσταση σας και τουλάχιστον ένα γραφείο με μέτριο εξοπλισμό, όπου μπορείτε να το κάνετε αυτό. Ένα γραφείο, ένα κιβώτιο αρχειοθέτησης και ένας εκτυπωτής ή φωτοαντιγραφικό θα ήταν το λειτουργικό ελάχιστο.
Θα χρειαστείτε επίσης τουλάχιστον ένα βασικό λογιστικό ή λογιστικό πρόγραμμα και κάποια μορφή συστήματος σημείου πώλησης, είτε πρόκειται για ένα εξελιγμένο σύστημα αφής είτε για μια θυρίδα μετρητών κάτω από τον πάγκο. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε προγράμματα για να διαχειριστείτε το προσωπικό και το απόθεμά σας, τη διαχείριση των συνταγών και τις σχέσεις με τους πελάτες. Μπορείτε ακόμη να προσαρμόσετε μια εφαρμογή smartphone εκτός λειτουργίας για να προωθήσετε την αφοσίωση των πελατών.
Ένα μέγεθος δεν ταιριάζει με όλα
Αυτό δεν είναι μια ολοκληρωμένη λίστα, και κανένας κατάλογος δεν θα ταιριάζει στις ανάγκες κάθε εστιατορίου ούτως ή άλλως. Για περιεκτικότερες λίστες ελέγχου ή για καθοδήγηση για να αποφασίσετε τι κάνετε και δεν χρειάζεστε, οι οργανώσεις της βιομηχανίας όπως η National Restaurant Association μπορούν να σας παράσχουν χρήσιμους πόρους. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε τη βοήθεια συμβούλου εστιατορίου, προμηθευτή εξοπλισμού ή έμπειρου μέντορα που είναι εξοικειωμένος με τον κλάδο των εστιατορίων στην περιοχή σας.
