Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, οι σεφ και οι διαχειριστές πρέπει να ελέγχουν το κόστος των τροφίμων, και η συρρίκνωση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα κέρδη. Η συρρίκνωση αναφέρεται στο απόθεμα μείον όλες τις μειώσεις, όπως η φθορά, τα απόβλητα και η κλοπή. Οι άσχημοι επαγγελματίες της υπηρεσίας τροφίμων παρακολουθούν με προσοχή το πραγματικό κόστος των ακατέργαστων προϊόντων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του μενού τους, γνωρίζοντας ότι η επιτυχία τους εξαρτάται από τη διατήρηση ενός κόστους μενού μεταξύ 25 και 35% πάνω από το χονδρεμπόριο, αντανακλώντας τα βιομηχανικά πρότυπα.
Ποσοστά τροφίμων
Το "διαθέσιμο τμήμα" (AP) αναφέρεται στο βάρος της ποσότητας των τροφίμων κατά τη στιγμή της αγοράς. Το "εδώδιμο τμήμα" (ΕΡ) υποδηλώνει το τμήμα των αγορασθέντων τροφίμων που είναι βρώσιμα. Για παράδειγμα, μπορείτε να αγοράσετε μια μπριζόλα 12 ουγκιών, αλλά μόνο 10,5 ουγγιές της είναι χρήσιμη, μετά το κόψιμο του λίπους και των χνουδιών. Το ποσό του αποθέματος που αγοράστηκε και είναι πραγματικά χρησιμοποιήσιμος ονομάζεται "συντελεστής απόδοσης" και είναι πάντοτε κάτω από 100 τοις εκατό.
Υπολογισμός απόδοσης
Υπολογίστε την απόδοση, μείον όλα τα αποκομμένα απόβλητα, αρχικά ζυγίζοντας την ποσότητα των αποβλήτων. Αφαιρέστε την απώλεια από το διαθέσιμο βάρος μεριδίου για να ανακαλύψετε το βάρος απόδοσης. Διαχωρίστε το βάρος απόδοσης κατά το διαθέσιμο βάρος μερίδας για να καθορίσετε το ποσοστό απόδοσης, το οποίο είναι πάντοτε μικρότερο από 100 τοις εκατό. Για να προσδιοριστεί το κόστος παραγωγής μιας συγκεκριμένης συνταγής, το εδώδιμο τμήμα διαιρείται με το ποσοστό απόδοσης για να προσδιοριστεί η ποσότητα του διαθέσιμου προϊόντος που απαιτείται.
Συρρίκνωση του κρέατος
Το ποσοστό συρρίκνωσης περιλαμβάνει την απώλεια αποκομιδής και τη διαφορά μεταξύ του προερχόμενου και του μεριζόμενου βάρους. Το κόστος ανά λίβρα μαγειρεμένων κρεάτων, όπως η πρωτιά, το καπνιστό στήθος, οι πλευρές, το ψητό βοδινό και το τράβηγμα χοιρινού κρέατος, για παράδειγμα, θα είναι πολύ μεγαλύτερο από την αρχική τιμή αγοράς. Για παράδειγμα, ένα κοτόπουλο φριτέζας 2,75 λιβρών έχει ένα κοινό χρησιμοποιούμενο βάρος προϊόντος 97,4 τοις εκατό, και μια συρρίκνωση 2,6 τοις εκατό. Οι κύλινδροι πρωκτικού χείλους έχουν ένα χρηστικό βάρος προϊόντος 88,2 τοις εκατό και μια συρρίκνωση συνήθως 11,8 τοις εκατό. Ανακαλύψτε το κοινό ποσοστό συρρίκνωσης των τυπικών τροφών με τη λήψη ενός αριθμομηχανή κόστους δωρεάν τρόφιμα στο RestaurantOwner.com. (Οι χρήστες ενδέχεται να χρειάζονται το Microsoft Excel για να χρησιμοποιήσουν το εργαλείο.)
Παραγωγή συρρίκνωσης
Τα είδη παραγωγής τυπικά πρέπει να αποφλοιωθούν ή να συσσωρευτούν στη διαδικασία προετοιμασίας, πράγμα που προκαλεί συρρίκνωση. Τα συνηθισμένα ποσοστά συρρίκνωσης για τα φρούτα περιλαμβάνουν: 20 έως 25 τοις εκατό για τα αποφλοιωμένα και βαμμένα μήλα. 30 τοις εκατό για τις αποφλοιωμένες μπανάνες. 55 τοις εκατό για τα αποφλοιωμένα γκρέιπφρουτ? 18 τοις εκατό για τα κεράσια. 40 τοις εκατό για τα πορτοκάλια σε τομή. και μεταξύ 10 και 55 τοις εκατό για λεμόνια και limes, σύμφωνα με το μενού για το κέρδος.
Τα κοινά ποσοστά συρρίκνωσης των λαχανικών περιλαμβάνουν: 30 έως 35 τοις εκατό για το μπρόκολο. 20 τοις εκατό για μικρά καρότα. 25 τοις εκατό για το μαρούλι? 2 τοις εκατό για το σκόρδο. και 20% για τις γλυκοπατάτες.
