Εάν χτίζετε το νέο σας εστιατόριο από το μηδέν, μπορείτε να σχεδιάσετε μια εμπορική κουζίνα προσαρμοσμένη στις ανάγκες σας. Οι αποφάσεις που κάνετε εδώ θα έχουν διαρκείς συνέπειες για την επιχείρησή σας, έτσι ιδρώστε τις λεπτομέρειες - και απολαύστε αυτή την ευκαιρία. Η έκδοση της βιομηχανίας εστιατορίων "Total Food Service" συνιστά ότι η κουζίνα σας, συμπεριλαμβανομένης της αποθήκευσης, να καταλαμβάνει περίπου το 40% του χώρου του εστιατορίου σας. Με αυτό κατά νου, θα επιλέξετε ένα σχήμα διάταξης που λειτουργεί τόσο με το επιχειρηματικό σας μοντέλο όσο και με τις δημιουργικές σας προτιμήσεις. Ο προμηθευτής της βιομηχανίας εστιατορίων Food Service Warehouse περιγράφει τέσσερις κοινές διατάξεις για τις εμπορικές κουζίνες.
Η κουζίνα της γραμμής συναρμολόγησης
Εάν το εστιατόριό σας παράγει μερικά στοιχεία μενού σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, χρησιμοποιώντας πολλαπλά στάδια προετοιμασίας, η γραμμή συναρμολόγησης είναι το σχέδιο κουζίνας που θέλετε. Αυτή η διάταξη ελαχιστοποιεί τις αποστάσεις που πρέπει να ταξιδεύουν τα συστατικά και οι εργαζόμενοι όταν προετοιμάζονται πιάτα, καθιστώντας την όλη διαδικασία πιο γρήγορη και διατηρώντας τους υπαλλήλους σας να χτυπήσουν το ένα στο άλλο. Εάν ανοίγετε ένα εστιατόριο χάμπουργκερ με αυτή τη διάταξη, για παράδειγμα, οι υπάλληλοί σας θα παίρνουν μπιφτέκια από τον καταψύκτη, θα τα μεταφέρουν σε ένα πάγκο, θα τα βάλουν στη σχάρα για μαγείρεμα, θα τα βάλουν στην άκρη σε άλλο πάγκο για να τα ντύσουν τα καρυκεύματα και τα κουλούρια και τα τυλίγουμε ή τα σερβίρουμε. Τα πάντα πηγαίνουν σε μια τακτοποιημένη, ευθεία γραμμή κάτω από την κουζίνα, με κάθε βήμα στη διαδικασία να έχει το δικό του ειδικό σταθμό εργασίας.
Η Ζωντανή Κουζίνα
Η κλασική διάταξη κουζίνας είναι η κουζινική κουζίνα. Τα πάντα στην κουζίνα είναι οργανωμένα σε λειτουργικές ζώνες. Θα έχετε μία ή δύο ζώνες για να κάνετε εργασίες προετοιμασίας, όπως μέτρηση συστατικών, ζύμωμα ζύμης και πλύσιμο και τεμαχισμό λαχανικών. Αυτή η ζώνη χρειάζεται άφθονο αποθηκευτικό χώρο καθώς και όλα τα απαραίτητα εργαλεία και δοχεία. Θα έχετε μια ζώνη για το μαγείρεμα, όπου θα φτάσουν οι φούρνοι, τα μαγειρικά σκεύη, οι σχάρες και άλλες πηγές θερμότητας. Θα έχετε μια ζώνη - κατά προτίμηση μακριά από τη ζώνη μαγειρέματος - για ψύξη, πάγο και όλα τα κρύα. Θα έχετε μια ζώνη για αποχέτευση και πλύσιμο πιάτων, μια ζώνη για στεγνή αποθήκευση και μια ζώνη για την επίστρωση ολοκληρωμένων πιάτων για παραλαβή από διακομιστές. Με την κουζινική κουζίνα, μπορείτε να εκχωρήσετε υπαλλήλους για να εργαστείτε σε συγκεκριμένες ζώνες. Εκεί μπορούν να μείνουν, εστιάζοντας στα καθήκοντά τους, αντί να έρθουν ο ένας στον άλλο.
Η Κουζίνα του νησιού
Η "νησιωτική" κουζίνα είναι μια παραλλαγή στην κουζινική κουζίνα. Εδώ μια κουζίνα έχει δύο βασικά μέρη: την περίμετρο και ένα νησί στη μέση. Συνήθως τα μαγειρικά σκεύη πάνε στη μέση και όλα τα άλλα πηγαίνουν στην περίμετρο, αν και μερικές φορές είναι το αντίστροφο. Αυτό το είδος εγκατάστασης κουζίνας επιτρέπει στα τρόφιμα να έχουν εύκολη διέλευση από και προς το στάδιο μαγειρέματος και μπορείτε να τοποθετήσετε θέσεις εργασίας στην περίμετρο δίπλα στην άλλη - στο στυλ γραμμής συναρμολόγησης - για μέγιστη απόδοση μεταξύ των διαφόρων σταδίων προετοιμασίας.
Η εργονομική ή παραδοσιακή κουζίνα
Η εργονομική κουζίνα προσπαθεί να κρατήσει τους εργαζομένους άνετους, με την προϋπόθεση ότι οι άνετοι υπάλληλοι μπορούν να είναι πιο παραγωγικοί επειδή δεν θα πληγούν και θα πονάνε συνέχεια. Η κάμψη, η επίτευξη, η ανύψωση, το περπάτημα, η οκλαδόν και η μεταφορά είναι όλες οι δραστηριότητες που ενέχουν κίνδυνο τραυματισμού, έτσι ώστε όσο περισσότερο μπορείτε να κάνετε για να ελαχιστοποιήσετε αυτές τις δραστηριότητες, τόσο πιο εργονομική θα είναι η κουζίνα σας. Τα εργονομικά σχέδια απαιτούν συχνά μεγαλύτερο κόστος εκ των προτέρων και μπορεί να είναι σημαντικά λιγότερο ενεργειακά αποδοτικά.
Άλλα θέματα
Η λειτουργική αποτελεσματικότητα είναι μια άλλη πτυχή της διευθέτησης μιας κουζίνας εστιατορίου. Επειδή ο χώρος της κουζίνας είναι περιορισμένος, η εταιρία τροφίμων Foodservice Equipment & Supplies σας προτείνει να χρησιμοποιείτε κατακόρυφο χώρο αποθηκεύοντας σκεύη, πιάτα και δοχεία τροφίμων πάνω από τους σταθμούς εργασίας και κάτω από τους μετρητές προετοιμασίας. Η κατανάλωση ενέργειας από τη κουζίνα αποτελεί σημαντικό κόστος, οπότε εντοπίστε και μετριάστε τις πηγές ενεργειακών απορριμμάτων: Για παράδειγμα, τοποθετήστε τα ψυγεία και τους φούρνους ο ένας δίπλα στον άλλο. Για μέγιστη απόδοση, αποθηκεύστε τον εξοπλισμό προετοιμασίας όσο το δυνατόν πιο κοντά στους σταθμούς εργασίας στους οποίους θα χρησιμοποιηθεί.
