Τα εστιατόρια είναι κάτι περισσότερο από το να τρώνε εργοστάσια. Είναι ένα μέρος για κοινωνικοποίηση, άνεση και αναμνήσεις. Παρέχοντας μια καλή εμπειρία στους πελάτες σας - με ασφάλεια και κερδοφορία - ξεκινά πολύ πριν σχεδιάσετε το μενού. Πρώτα πρέπει να σχεδιάσετε το ίδιο το εστιατόριο. Υπάρχουν πολλά που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν πρόκειται για τη δημιουργία ενός σχεδίου. Αυτό μπορεί να είναι τρομακτικό, αλλά ευτυχώς δεν είστε μόνοι σας. Η βιομηχανία έχει πολλές καθιερωμένες οδηγίες και αρχές για να μελετήσετε, χάρη στα μαθήματα που έλαβαν τα εστιατόρια που ήρθαν πριν από σας.
Οδηγίες ανωτάτου επιπέδου
Για τα εστιατόρια και τις καφετέριες πλήρους εξυπηρέτησης με ένα γενικό μενού, η δημοσίευση της υπηρεσίας τροφίμων της Νέας Υόρκης "Total Food Service" συνιστά ως σημείο εκκίνησης ότι αφιερώνετε περίπου το 60% της επιφάνειας του εστιατορίου σας στην τραπεζαρία, με όλα τα άλλα - τα μπάνια και την αποθήκη - το υπόλοιπο 40%. Επιπλέον, βεβαιωθείτε ότι οι αεραγωγοί HVAC δεν δείχνουν απευθείας σε κανένα τραπέζι και χρησιμοποιήστε χώρο και ροή αέρα για να ελαχιστοποιήσετε τα ρεύματα από έξω. Αν σκοπεύετε να μειώσετε τον κύριο φωτισμό σας, χρησιμοποιήστε συμπληρωματικά φώτα για να φωτίσετε τα τραπέζια, έτσι ώστε οι πελάτες να μπορούν να δουν και να εκτιμήσουν το φαγητό τους.
Πόσο χώρο χρειάζεστε
Μέσα στον τραπεζαρία σας, σχεδιάστε περίπου 15 τετραγωνικά πόδια ανά πελάτη, συμπεριλαμβανομένων των διαδρόμων κυκλοφορίας, των λεωφορείων και των σταθμών παραλαβής, του φουαγιέ και της περιοχής του ταμείου. Για εκλεκτά εστιατόρια και εστιατόρια, μπορείτε να πάρετε αυτόν τον αριθμό μέχρι και 20 τετραγωνικά πόδια ανά πελάτη. Για γρήγορο φαγητό και δείπνο σε μπουφέ, ρυθμίστε τους αριθμούς προς τα κάτω σε 10 έως 15 τετραγωνικά πόδια ανά πελάτη. Προϋπολογισμός πέντε τετραγωνικά πόδια χώρου κουζίνας για κάθε θέση στο εστιατόριο.
Διάταξη τραπεζαρίας
Το σχέδιο της τραπεζαρίας σας πρέπει να δίνει έμφαση στην άνεση του πελάτη. Ο χώρος είναι ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες. Οι επιβάτες δεν θα πρέπει να πιέζονται στα καθίσματα ή να βουρτσίζουν ο ένας τον άλλο για να φτάσουν ανάμεσα στην είσοδο, το τραπέζι τους και τις τουαλέτες. Επίσης, θέλουν να έχουν κάποια απόσταση από άλλα μέρη. Ο Εθνικός Σύνδεσμος Εστιατορίων λέει ότι οι πελάτες ιδανικά μοιάζουν με μια πλήρη αυλή του χώρου μεταξύ τους και του επόμενου πίνακα. Σε κοντινά καταλύματα, όπως περίπτερα, συμπόσια ή μικρά τραπέζια με καρέκλες με μεγάλη απόσταση, οι πελάτες προτιμούν τουλάχιστον ένα πόδι αγκώνας έτσι ώστε να μην συγκρούονται με άλλα γεύματα στο πάρτι τους. Ταυτόχρονα, βεβαιωθείτε ότι όλα τα τραπέζια σας παραμένουν σε απόσταση 60 ποδιών από το σταθμό παραλαβής. Αυτό βοηθά να διατηρήσετε τα τρόφιμα στη σωστή τους θερμοκρασία, να μειώσετε το χρόνο περπατήματος για προσωπικό αναμονής και να μειώσετε την κυκλοφορία.
Ιδιωτικότητα και άνεση
Οι πελάτες δεν επιθυμούν να είναι το κέντρο της προσοχής και προτιμούν να έχουν μια "θέα" του εστιατορίου, που σημαίνει ότι τα περισσότερα τραπέζια θα πρέπει να είναι αγκυροβολημένα τουλάχιστον σε μια πλευρά είτε σε έναν τοίχο είτε σε ένα ανεξάρτητο διαμέρισμα - το τελευταίο από τα οποία σας επιτρέπει επίσης να μετακινήσετε τραπέζια πιο κοντά για να εξοικονομήσετε χώρο. Οι γέφυρες και οι γωνιές βοηθούν επίσης και έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα να μην κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται σαν να είναι μόνοι τους σε μια γιγαντιαία καφετέρια όταν δεν υπάρχουν πολλά άλλα εστιατόρια.
Διαστάσεις πίνακα και καθισμάτων
Ως μέρος της διάταξης τραπεζαρίας, πρέπει να υπολογίζετε το μέγεθος και το σχήμα των καθισμάτων σας. Οι διαστάσεις των τραπεζιών και των καθισμάτων παίζουν στην αντίληψη του χώρου και επηρεάζουν την άνεση των επισκεπτών. Η συνολική υπηρεσία φαγητού συνιστά ύψος τραπεζιών 29 έως 30 ίντσες και ύψη καθισμάτων 17 έως 18 ίντσες και η National Restaurant Association συνιστά τα πλάτη των θαλάμων να είναι περίπου 52 ίντσες από το έδαφος, έτσι ώστε οι πελάτες να μην είναι εντελώς αποκομμένοι από το περιβάλλον τους.
Σχεδιασμός μπάνιου
Για τα μπάνια, χρησιμοποιήστε μια διαμόρφωση χωρίς πόρτα ή αλλιώς χρησιμοποιήστε πόρτες που ανοίγουν προς τα έξω έτσι ώστε οι πελάτες που εξέρχονται από το μπάνιο να μην χρειαστεί να αγγίξουν τη λαβή για να τραβήξουν την πόρτα ανοιχτή αφού πλένουν τα χέρια τους. Δώστε κάποιες σκέψεις για να βυθιστείτε και να αντικρούσετε τον σχεδιασμό για να ελαχιστοποιήσετε την λακκούβα και τη διασπορά σαπουνιού.Σε μεγαλύτερα μπάνια, μην τοποθετείτε στεγνωτήρια και πετσέτες όπου θα τους εμποδίζουν οι άλλοι προστάτες χρησιμοποιώντας τους νεροχύτες.
Σχεδιασμός κουζίνας
Η λειτουργικότητα και η αποδοτικότητα πρέπει να διέπουν τη διάταξη της κουζίνας σας. Η Αποθήκη Υπηρεσιών Τροφίμων σας συνιστά να διατηρείτε μαγειρεμένες περιοχές και χώρους ψύξης όσο το δυνατόν πιο απομακρυσμένες, με απορροφητήρες καπνών να βρίσκονται σε άριστη θέση πάνω από τις επιφάνειες μαγειρέματος. Πρέπει να υπάρχει χώρος για τους εργαζόμενους να κινούνται με ασφάλεια ο ένας γύρω από τον άλλο, με ένα βλέμμα προς την εργονομία που περιορίζει τα επαναλαμβανόμενα, αναποτελεσματικά καθήκοντα για το προσωπικό της κουζίνας. Επιπλέον, πρέπει να συμμορφώνεστε με όλους τους σχετικούς υγειονομικούς κώδικες, όπως η τοποθέτηση των αποχετευτικών δαπέδων και των ηλεκτρικών πριζών.
Μοντέλα διάταξης κουζίνας
Κατά την οργάνωση των μετρητών και του εξοπλισμού σας, υπάρχουν τέσσερα κοινά μοτίβα που μπορείτε να ακολουθήσετε. Πρώτα είναι μια διαμόρφωση γραμμής συναρμολόγησης, κατάλληλη για εστιατόρια που προετοιμάζουν ένα μικρό αριθμό τροφίμων σε μεγάλες ποσότητες, όπως τα καταστήματα σάντουιτς. Δεύτερον, είναι μια διαμόρφωση βασισμένη σε ζώνες, η οποία χωρίζει την κουζίνα σε διαφορετικές ζώνες, όπως η προετοιμασία ακατέργαστου κρέατος, η προετοιμασία μαγειρεμένων κρύων φαγητών, το μαγείρεμα και το πλύσιμο πιάτων. Αυτή η ρύθμιση επιτρέπει την ταυτόχρονη διεξαγωγή πολλών ανεξάρτητων δραστηριοτήτων στην κουζίνα. Τρίτον είναι μια νησιωτική διαμόρφωση, με τις περιοχές μαγειρέματος στη μέση και οτιδήποτε άλλο στην περίμετρο ή αντίστροφα. Τέλος, είναι μια εργονομική διαμόρφωση με γνώμονα τη μέγιστη αποδοτικότητα των εργαζομένων, χρήσιμη σε εστιατόρια μεγάλου όγκου.
