Είτε ανοίγετε ένα ολοκαίνουργιο εστιατόριο είτε αναλαμβάνετε τη διαχείριση ενός ήδη υπάρχοντος εστιατορίου, έχοντας ένα καλά ελεγμένο και στρατηγικά σχεδιασμένο σχέδιο προϋπολογισμού μπορεί να σας κάνει ή να σας σπάσει. Με τόσες πολλές ευθύνες που εμπλέκονται στη λειτουργία ενός εστιατορίου, όπως το χαιρετισμό των επισκεπτών, η προετοιμασία των ειδικοτήτων και η διατήρηση των εργαζομένων και η συντήρηση, είναι μερικές φορές εύκολο να παραβλέπονται τα διοικητικά καθήκοντα. Αλλά καταλαβαίνω εστιάτορες γνωρίζουν ότι ο προγραμματισμός του προϋπολογισμού για τα εστιατόρια είναι το πρώτο βήμα προς το κέρδος και την επιτυχία.
Γιατί είναι σημαντικός ο προϋπολογισμός του εστιατορίου;
Η προσπάθεια να λειτουργήσει ένα εστιατόριο χωρίς ένα σταθερό σχέδιο προϋπολογισμού είναι σαν να προσπαθείτε να κάνετε ένα εκτεταμένο οδικό ταξίδι χωρίς ένα χάρτη. Παρόλο που το προσωπικό σας μπορεί να είναι ικανό, τα κορυφαία προϊόντα και η επιχειρηματική άνθηση, χωρίς μια σταθερή εικόνα της απώλειας και κερδοφορίας των βιβλίων σας, το εστιατόριό σας μπορεί να τρέξει στο έδαφος, ανεξάρτητα από το πόσο επιτυχημένη εμφανίζεται. Ένα σταθερό σχέδιο του προϋπολογισμού για εστιατόρια μπορεί να εμποδίσει τους σεφ να μην ξοδέψουν τις δαπάνες για τα τρόφιμα, τους διαχειριστές μπαρ από υπερβολική κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών και τους επιβλέποντες από υπερπληθυσμό και υπερπληρωτές υπαλλήλους. Η παρακολούθηση των δαπανών σας είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχία των ROI στον κλάδο των εστιατορίων.
Ποιος πρέπει να συμμετέχει στον προγραμματισμό του προϋπολογισμού;
Παρόλο που ο σχεδιασμός στρατηγικής βιομηχανίας εστιατορίου περιλαμβάνει συνήθως όλα τα μέλη του προσωπικού μιας εγκατάστασης, ο προγραμματισμός του προϋπολογισμού πρέπει να αφεθεί καλύτερα στα τμήματα διοικητικής διαχείρισης. Θα είστε ο πλέον κατάλληλος για να περιορίσετε τις συνεδριάσεις προγραμματισμού προϋπολογισμού σε διευθυντές, εποπτικούς φορείς και όλους τους εφαρμοστέους εταίρους ή επενδυτές. Τα εστιατόρια που απασχολούν εκτελεστικούς σεφ ή διαχειριστές ψυχαγωγίας περιλαμβάνουν συχνά αυτά τα μέλη του προσωπικού στον προγραμματισμό του προϋπολογισμού και τους επιτρέπουν προκαθορισμένους μηνιαίους, τριμηνιαίους ή ετήσιους προϋπολογισμούς για τη λειτουργία των τμημάτων τους. Είναι επίσης καλή ιδέα να συμπεριλάβετε τον πληρεξούσιό σας ή τον τραπεζίτη σας για να εποπτεύετε τυχόν τροποποιήσεις συμφωνιών, χρηματοοικονομικών πολιτικών ή εκθέσεων δαπανών.
Ποιοι είναι οι κύριοι στόχοι στον προγραμματισμό του προϋπολογισμού του εστιατορίου;
Ο απώτερος στόχος στον προγραμματισμό του προϋπολογισμού του εστιατορίου είναι να φτάσει στο μέγιστο δυναμικό κέρδους και να εξαλείψει τα απόβλητα και τις δαπάνες. Ένα σταθερό σχέδιο προϋπολογισμού θα βοηθήσει στην εξάλειψη των υπερβολικών δαπανών για υλικά όπως τρόφιμα, οινοπνευματώδη ποτά και αναψυκτικά, καθώς και διοικητικά έξοδα όπως η διαφήμιση και η μισθοδοσία. Το σχέδιο προϋπολογισμού σας μπορεί να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ποια από τα πιάτα ή τις σπεσιαλιτέ σας είναι πιο οικονομικά αποδοτικά και αποδίδουν τα υψηλότερα κέρδη και σας επιτρέπουν να δημιουργήσετε έναν πιο αποδοτικό και κερδοφόρο τιμοκατάλογο για τα τρόφιμα και τα ποτά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ένα μεγάλο πρόγραμμα προϋπολογισμού χρησιμοποιείται ακόμα και για να δημιουργηθεί ολόκληρο το μενού ενός νέου ή αναπαλαιωμένου εστιατορίου.
Βασικός τύπος "68"
Στην επιχείρηση εστιατορίων, πολλοί επαγγελματίες βασίζουν τα σχέδια προϋπολογισμού τους σε ένα πρότυπο "68 τοις εκατό" φόρμουλα. Αυτό σημαίνει ότι με μια μικρή ποσότητα ευελιξίας οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων θα πρέπει να προσπαθήσουν να βασίσουν τον προϋπολογισμό τους σε εκτιμώμενα γενικά έξοδα ύψους 68% ή λιγότερα από τα οικονομικά τους. Η κατάρρευση της φόρμουλας είναι 30 τοις εκατό που δαπανάται για φαγητό και προμήθειες, 25 τοις εκατό για μισθοδοσία, 3 τοις εκατό για τις δαπάνες κοινής ωφέλειας όπως το φυσικό αέριο, ηλεκτρική και τηλεφωνική υπηρεσία και το 10 τοις εκατό για ενοικίαση ή υποθήκη για την εγκατάσταση. Το υπόλοιπο 32% - μείον οποιοδήποτε προαιρετικό κόστος διαφήμισης και μάρκετινγκ - θεωρείται κέρδος.
